Bossen bieden een grote verscheidenheid aan paddenstoelen, elk met zijn eigen unieke charme. Zo worden gezouten melkzwammen in veel regio's als een ware delicatesse beschouwd. Terwijl cantharellen bijvoorbeeld rauw gegeten kunnen worden, vereisen melkzwammen een uitgebreide voorbereiding. In dit artikel leer je hoe je melkzwammen op de juiste manier bereidt en of ze geweekt moeten worden voordat je ze inlegt.
Primaire verwerking van melkzwammen vóór het inmaken.
De hoedjes van melkzwammen hebben vaak een karakteristieke kleverige laag waaraan allerlei bosafval blijft kleven, en tussen de lamellen hoopt zich zand op. Daarom is het belangrijk om, voordat je melkzwammen gaat bereiden, het hele oppervlak van de zwam schoon te maken. Je kunt hiervoor een mes gebruiken, maar een gewone tandenborstel verwijdert vuil effectiever. Dit kost echter wel iets meer tijd.
De volgende stap is het verwijderen van de schil en, bij oudere paddenstoelen, het afsnijden van de lamellen. Om dit gemakkelijker te maken, kunt u de randen van de hoed iets bijsnijden, aangezien deze naar binnen krullen. Verwijder met een mes al het overtollige materiaal aan de binnenkant, van de steel naar de hoed toe.
Leg de geprepareerde melkchampignons in een aparte bak en spoel ze grondig af onder stromend water. Grote champignons moeten in stukken worden gesneden om ruimte te besparen.
Hoe week je melkchampignons voordat je ze inlegt?
Melkzwammen bevatten een kleine hoeveelheid giftige stoffen die een bittere smaak geven en indigestie kunnen veroorzaken als ze rauw worden gegeten. Daarom moeten melkzwammen vóór het koken in zout water worden geweekt.
Basisregels voor het weken
Bij het weken van melkzwammen moet je een aantal regels volgen:
- De weektijd moet minimaal 48 uur bedragen, waarbij het water elke 12 uur ververst moet worden.
- Voeg minimaal 20 gram zout per liter water toe. Maak je geen zorgen over te veel zout in de melkzwammen; het overtollige zout spoelt er vanzelf uit tijdens het weken in vers water.
- Gebruik bij het weken van melkzwammen houten of geëmailleerde keukengerei. Aluminium, met name aluminium van lage kwaliteit, kan na langdurig contact met zout en melksap giftige stoffen afgeven.
- Door de paddenstoelen in warm water te weken, verdwijnt de bitterheid sneller, maar is de kans groter dat ze zuur worden. Ververs het water vaker dan koud water.
- Het water moet de melkzwammen volledig bedekken, zodat ze gelijkmatig gezouten worden.
Oude methoden om melkzwammen te weken
Onze voorouders weekten melkzwammen op een iets andere manier. Gezien de moeilijkheid om aan schoon water te komen, is het niet verwonderlijk dat natuurlijke wateren werden gebruikt om te weken. De melkzwammen werden grofweg ontdaan van vliesjes en lamellen en in zakken van brandnetels gedaan. Deze zakken werden vervolgens in de rivier neergelaten, maar eerst aan één uiteinde vastgemaakt aan een boom op de oever. Na precies drie dagen werden de paddenstoelen als klaar voor gebruik beschouwd. Gedurende deze tijd spoelde de stroming eventueel resterend vuil en zand weg.
Hoe lang moeten verschillende soorten melkzwammen geweekt worden?
Melkzwammen verschillen per soort, elk met zijn eigen kenmerkende eigenschappen en smaak. Ook het weken van deze paddenstoelen vereist verschillende methoden.
Witte melkchampignon
De melkzwam wordt vaak de koning der paddenstoelen genoemd omdat het de veiligste van zijn soort is. Hij heeft bovendien een uitstekende smaak. Deze melkzwam kan tot wel 15 uur geweekt worden, wat voldoende tijd is om de bitterheid te verwijderen en de gifstoffen te neutraliseren. Je kunt zien wanneer hij klaar is aan de kleur van het water: het wordt donker, maar blijft helder. Je kunt ook het vruchtvlees proeven om te controleren of het niet meer bitter smaakt.
Zwarte melkpaddenstoel
Zwarte melkzwammen hebben een kenmerkende kleur die zelfs na langdurig weken onveranderd blijft. Het water waarin ze worden geweekt, zal altijd donker zijn. Dit betekent niet per se dat de zwam giftig is. Zwarte melkzwammen moeten minimaal 24 uur worden geweekt.
Lees meer over de zwarte melkzwam, waar je hem kunt vinden en hoe je hem kunt bereiden in het artikel.Zwarte melkzwam: 22 foto's, beschrijving, of hij eetbaar is of niet, hoe hij eruitziet en waar je hem kunt vinden.
Melkchampignon
Melkzwammen zijn een erg bittere soort, dus ze moeten minstens 72 uur geweekt worden. Schrik niet als het water tijdens het weken roodachtig kleurt; deze reactie treedt op door de oxidatie van het melksap. Na elke weekbeurt zou het water geleidelijk lichter van kleur moeten worden. Na drie dagen kun je de melkzwammen proeven; indien nodig kun je ze nog 24 uur langer in het water laten staan.
Lees meer over andere soorten melkzwammen en meer in de artikelen:
Aspen Milk Cap: Beschrijving, meer dan 60 foto's, eetbaar, 10 vergelijkbare paddenstoelen;
Hoe lang moet je melkzwammen weken voordat je ze inlegt? Tips en ervaringen van ervaren paddenstoelenplukkers.
We laten ze 2-3 dagen weken en verversen het water regelmatig. Na de eerste weekbeurt pellen we ze en zetten we ze weer in schoon water. Na een paar dagen zouten we de melkchampignons en persen we ze. Na twee dagen zijn ze klaar om te eten, maar wij doen ze in broodjes met dille, knoflook en mierikswortelvlokken. Ze zijn heerlijk. Serveer ze met uienringen en zure room, of met ui en boter. We snijden de kleine champignons niet in plakjes, zodat ze er mooi uitzien, en de grotere snijden we wel in plakjes. Ik krijg er al trek van als ik dit schrijf. We zijn op dit moment zelf melkchampignons aan het persen.
Melkzwammen worden 3-4 dagen in koud water geweekt.
Het water moet idealiter drie keer per dag ververst worden: 's ochtends, 's middags en 's avonds, terwijl de champignons onder koud stromend water worden afgespoeld.
Maar als je geen tijd of gelegenheid hebt om het water regelmatig te verversen, kun je dat ook eenmaal per dag doen. Spoel de champignons dan wel grondig af onder koud stromend water en vervang het water in de bak volledig.
Als de melkzwammen klein zijn, volstaat het om ze twee dagen te laten weken voordat ze worden ingelegd; voor grote exemplaren zijn vier dagen voldoende.
Op de eerste dag kun je een beetje zout aan het water toevoegen om de paddenstoelen in te weken (zodat het water een licht zoute smaak heeft); door ze een paar uur in dit water te weken, verwijder je alle wormen (die vaak onzichtbaar zijn en waar melkzwammen veel wormen in bevatten).
Voordat je melkchampignons inlegt, moeten ze eerst geweekt worden om de overtollige bitterheid te verwijderen. Week ze twee tot drie dagen, ververs het water meerdere keren per dag en spoel ze tegelijkertijd af om vuil en resten te verwijderen. Leg de geweekte champignons in een geëmailleerde emmer of pan, bestrooi ze met grof zout, gehakte knoflookteentjes, dille, mierikswortelblaadjes en -wortels, en plaats er een gewicht op. Melkchampignons die op deze manier gezouten zijn, zijn na een maand klaar om te eten. Als je de champignons na het weken kookt en ze daarna zout, zijn ze na een week klaar. Ze blijven wit en mooi, maar ze zullen niet meer hetzelfde rijke aroma en dezelfde smaak hebben.
Melkzwammen bevatten een melkachtig sap, wat ze een bittere smaak geeft. Daarom moeten ze, voordat ze ingelegd worden, grondig geweekt worden om het melkachtige sap te verwijderen.
De inweektijd hangt af van hoe vaak je het water ververst. Als je dit vaak doet (meerdere keren per dag), is 1-2 dagen voldoende. Doe je dit minder vaak, dan zijn drie dagen voldoende.
Voordat je melkchampignons inlegt, moeten ze twee tot drie dagen in koud water weken. Het water moet minstens één keer per dag ververst worden. Let goed op het gewicht van de champignons (als je inlegrecept dit vereist); na het weken wegen ze meer omdat ze vocht hebben opgenomen.
Ik week melkzwammen minstens twee dagen voordat ik ze inmaak om de bitterheid van het melksap te verwijderen. Gedurende deze twee dagen giet ik het water af en ververs ik het minstens drie keer met schoon water. Er bestaan veel recepten voor het inmaken van melkzwammen, en elke thuiskok heeft zijn eigen unieke aanpak.
Ik gebruik ongeveer 2 kopjes zout voor een emmer melkzwammen. Ik leg de geweekte melkzwammen met de hoed naar beneden in een emaille pan en snijd de grotere exemplaren in stukken. Ik bestrooi een laag paddenstoelen met zout en voeg vervolgens gesneden knoflookteentjes, peperkorrels, een paar laurierblaadjes en dille toe. Dit proces herhaal ik voor elke laag. Ik leg er een gewicht op om de paddenstoelen onder te dompelen in het vocht. Na een week verdeel ik ze over potten, vul ze met pekel, sluit ze af met deksels en bewaar ze in de koelkast of kelder.
